Vom Gletscher ins Nigiri: Warum der beste Lachs der Welt in den Bündner Alpen „wandert“
Hand aufs Herz: Wenn Sie an Lachs denken, woran denken Sie zuerst? Wahrscheinlich an die rauen Fjorde Norwegens, an riesige Fangnetze im Nordatlantik oder an die eisigen Ströme Alaskas. Aber sicher nicht an das beschauliche Dorf Lostallo im bündnerischen Misox, oder?
Genau dort, zwischen majestätischen Alpengipfeln, passiert gerade etwas, das die Gastronomie weltweit aufhorchen lässt. Im MillTower Restaurant setzen wir auf eine Delikatesse, die es eigentlich gar nicht geben dürfte: Schweizer Alpin Lachs.
Begleiten Sie uns auf eine Reise in das sauberste Wasser der Schweiz. Erfahren Sie, warum unsere Fische gegen künstliche Strömungen schwimmen, warum wir das Wort „Tiefkühler“ aus unserem Sushi-Vokabular gestrichen haben und was ein historischer Dienstboten-Streik mit Ihrem Abendessen zu tun hat.
Die Geschichte beginnt mit einer Vision von Ronald Herculeijns und seinem Team. Ihr Ziel: Hochwertiges Protein produzieren, ohne die Meere weiter auszubeuten. In Lostallo wurde dafür ein technologisches Ökosystem geschaffen, das weltweit Massstäbe setzt.
Das Herzstück ist das sogenannte Recirculating Aquaculture System (RAS). Stellen Sie sich das Ganze wie eine gigantische, hochintelligente Filteranlage vor. Das Wasser stammt aus dem Grundwasserstrom des Flusses Moesa und wird einer siebenfachen Filtration unterzogen, bevor es die Fische erreicht.
Der Clou: 98 Prozent des Wassers werden permanent aufbereitet und wiederverwendet. Das bedeutet, dass pro Kilo Fisch nur ein Bruchteil des Wassers verbraucht wird, das man für die herkömmliche Tierzucht bräuchte. Es ist eine „Zero-Waste“-Philosophie in Reinkultur – sogar die Fischabfälle werden gesammelt und in Biogasanlagen zur Energiegewinnung genutzt.
Der Lachs aus Lostallo wächst in einer kontrollierten, sterilen Indoor-Umgebung auf. Da die Anlage hermetisch von der Außenwelt abgeriegelt ist, haben Parasiten wie die gefürchtete Seelaus keine Chance. Das bedeutet im Umkehrschluss: Null Antibiotika, null Hormone und keine Chemie. Zudem ist das Bergwasser frei von Mikroplastik und Schwermetallen, mit denen unsere Weltmeere heute leider zu kämpfen haben.
Das ist der absolute „Game-Changer“ für unser Sushi. Nach europäischen Vorschriften muss Wildfisch, der roh verzehrt wird, schockgefrostet werden (Flash-Freezing), um Parasiten abzutöten. Da der Alpin Lachs aber garantiert parasitenfrei aufwächst, entfällt dieser Prozess. Wir erhalten den Fisch ultra-frisch, oft nur wenige Stunden nach der Schlachtung. Das Ergebnis ist eine Textur und ein Schmelz, den Sie bei gefrorenem Fisch niemals finden werden.
In Lostallo dürfen die Fische nicht einfach nur „herumdümpeln“. In den riesigen Rundbecken erzeugen Propeller eine permanente Strömung. Die Lachse schwimmen ihr Leben lang aktiv gegen diesen Widerstand an – genau wie in den wilden Flüssen ihrer Vorfahren. Dieses „Fitnessprogramm“ sorgt für eine hervorragende intramuskuläre Struktur und ein festeres Fleisch.
Es gab eine Zeit, da war Lachs in der Schweiz so allgegenwärtig, dass es fast schon lästig war.
Es gibt eine berühmte Anekdote, die sich durch ganz Europa zieht, auch durch die Regionen entlang des Rheins: In den Arbeitsverträgen von Dienstboten und Lehrlingen im 18. und 19. Jahrhundert soll gestanden haben, dass sie nicht öfter als dreimal pro Woche Lachs essen mussten. Lachs war damals Massenware aus dem Rhein.
Heute wissen wir: Das ist zwar größtenteils ein historischer Mythos (Lachs war auch damals schon wertvoll), aber er verdeutlicht, wie reich unsere Flüsse einst waren. Der Lachs war die „Seele des Rheins“, bis Industrieabfälle, Kraftwerke und die katastrophale Sandoz-Katastrophe von 1986 den Bestand fast vollständig auslöschten. Wenn wir heute Alpin Lachs servieren, ist das auch eine Hommage an diese verlorene Ära der Schweizer Flüsse.
Wussten Sie schon, dass…
Warum geben wir uns diesen Aufwand? Weil wir glauben, dass man den Unterschied schmeckt. In unserer Küche verarbeiten wir den Alpin Lachs mit dem Respekt, den ein solches Produkt verdient.
Der Schweizer Alpin Lachs aus Lostallo ist mehr als nur ein Fisch – er ist ein Statement. Er beweist, dass technologische Innovation und tiefster Respekt vor der Natur kein Widerspruch sein müssen.
Wenn Sie das nächste Mal bei uns im Restaurant sitzen, während die Sonne langsam hinter dem Säntis untergeht, probieren Sie unser Alpin-Lachs-Nigiri oder Hosomaki, oder gar die Fusion Variante gegrillt in Yuzu-Weisswein-Buttersauce, Reis und Pak choi. Sie werden nicht nur die Frische schmecken, sondern auch die Ruhe der Bündner Berge und die Vision von Menschen, die das Unmögliche möglich gemacht haben.
Besuchen Sie uns im MillTower Roggwil und entdecken Sie den Lachs neu. Wir freuen uns darauf, Ihnen diese alpine Meisterleistung zu servieren.
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