Futomaki vs. Hosomaki: Die Geometrie der Rolle verstehen.

Wer im MillTower in Roggwil Platz nimmt, sucht meist den weiten Blick über den Bodensee und findet eine kulinarische Weltreise auf dem Teller. In unserer MillTower Masterclass dekonstruieren wir heute die Kunst der Makizushi (gerollten Sushi).

Es ist eine Entscheidung zwischen zwei Welten: der minimalistischen Eleganz des Hosomaki und der architektonischen Komplexität des Futomaki. Doch bevor wir die Matte rollen, werfen wir einen Blick auf die Menschen, die diese Vision über den Dächern von Roggwil erst möglich gemacht haben.

Die Visionäre hinter dem Turm: Von Korea-Sehnsucht zu Schweizer Präzision

Um die Seele des MillTower zu verstehen, muss man ins Jahr 1979 zurückreisen. Damals emigrierte der Schweizer Unternehmer Karl Müller III nach Südkorea. Dort begegnete er nicht nur seiner Frau Jungsuk Goh, sondern verfiel auch rettungslos dem „Spirit“ der koreanischen Küche – ihren intensiven Aromen und den gesundheitsbewussten Garmethoden.

Karls Vision: Diese kulinarische Tiefe in seine Heimat nach Roggwil zu bringen. Doch der MillTower ist kein gewöhnliches Restaurant, er ist Teil der Joshua Stiftung und eng mit Gesundheitsmarken wie kybun und Joya verknüpft. Diese Philosophie der Gesundheit und des Wohlbefindens bildet das Fundament für das Restaurant im achten Stock, wo „kybun“ (das koreanische Wort für „angenehmes Gefühl“) auf den Teller gebracht wird. 

Wer ist der Kopf hinter dem Geschmacksprofil? Das kulinarische Fundament legte Karls Schwiegersohn David Joh. Als studierter Physiker und Chemiker betrachtete David die Küche als sein Labor. Er experimentierte viele Jahre, um die mathematische Balance zwischen Textur, Temperatur und Aroma zu finden. Auch wenn er sich heute auf andere Projekte konzentriert, ist seine wissenschaftliche „Präzisions-DNA“ in jedem Rezept des MillTower tief verwurzelt.

Vom Baseball-Feld an die Sushi-Bar: Chef Satoshi Die Ausführung dieser Vision liegt heute in den Händen von Satoshi Shibamura. Sein Werdegang ist so aussergewöhnlich wie seine Rollen: Geboren in Urayasu (Präfektur Chiba) direkt am Meer, wuchs Satoshi mit einer tiefen Verbindung zu Fisch auf. Bevor er jedoch die Messer schwang, eroberte er als Profi-Baseballer (u.a. bei den Zurich Lions) die Stadien. Diese sportliche Disziplin, Ausdauer und der Teamgeist fliessen heute in jede Bewegung beim Sushi Formen ein. Satoshi ist ein „Brückenbauer“, der japanische Handwerkskunst mit Schweizer Spitzenprodukten wie dem Alpin-Lachs zu einer „Open Minded Cuisine“ verschmilzt.

Hosomaki: Die Eleganz der Reduktion

Das Hosomaki (wörtlich: „dünne Rolle“) ist das Haiku unter den Sushi. Es ist der ultimative Test für die Qualität der Zutaten, denn hier gibt es kein Verstecken.

1. Die Architektur: Ein Hosomaki hat einen Durchmesser von etwa 2,5 bis 3 cm. Es besteht aus einem halben Blatt Nori, einer dünnen Schicht Shari (Essigreis) und meist nur einer einzigen Zutat im Kern.
2. Der Fokus: Diese Reduktion dient dazu, den reinen Geschmack des Fisches oder Gemüses zu unterstreichen. Klassiker wie das Tekkamaki (Thunfisch) oder Kappa Maki (Gurke) sind die Favoriten für Puristen.

Micro-Fact: Warum heisst die Thunfischrolle eigentlich Tekkamaki? „Tekka“ bedeutet im Japanischen „glühendes Eisen“. Das bezieht sich einerseits auf die tiefrote Farbe des Thunfischs, hat aber auch eine amüsante historische Note: In der Edo-Zeit waren Glücksspielhöhlen als „Tekkaba“ bekannt. Die Spieler liebten diese Rollen, weil man sie mit einer Hand essen konnte, ohne die Spielkarten mit klebrigem Reis zu beschmutzen. Es ist also das originale „Casino-Fingerfood“ Japans!

Futomaki: Die Leinwand der Komplexität

Wenn das Hosomaki ein Haiku ist, dann ist das Futomaki („dicke Rolle“) ein ganzer Roman. Hier darf Chef Satoshi seine Fusion-Vision voll ausleben.

1. Die Dimension: Mit einem Durchmesser von 5 bis 6cm bietet das Futomaki Platz für eine komplexe Architektur aus Texturen. Knuspriges Tempura trifft auf cremige Avocado und süss-salziges Tamagoyaki (japanisches Omelett).
2. Die Harmonie: Die Herausforderung besteht darin, bis zu zwölf verschiedene Zutaten so zu schichten, dass sie in einem einzigen Bissen harmonieren. Im MillTower nutzen wir diese Form, um regionale Schätze wie den Schweizer Alpin-Lachs in ein asiatisches Gewand zu hüllen.

Wann isst man traditionell Futomaki?

In Japan gibt es das Ritual des Ehomaki. Am Setsubun-Tag (Anfang Februar) isst man eine ganze, ungeschnittene Futomaki-Rolle in vollkommener Stille, während man in die „glückbringende Richtung“ des Jahres blickt.

Die Verwandten: Temaki und Uramaki

Neben den klassischen Rollen gibt es in der Makizushi-Familie zwei „Cousins“, die unterschiedlicher nicht sein könnten: das informelle Temaki und das revolutionäre Uramaki.

Temaki – Die gesellige Handrolle

Das Temaki (wörtlich: „handgerollt“) ist der informelle Rebell. Statt akkurater Zylinder werden hier kleine „Eistüten“ aus Nori-Blättern geformt.

Wie isst man Temaki Sushi richtig? Ein Temaki wird niemals mit Stäbchen gegessen. Es ist als „On-the-go“-Snack konzipiert, den man direkt mit der Hand hält. In Japan sind Temaki-Partys extrem beliebt, da jeder Gast seine eigene Rolle nach Lust und Laune füllen kann. Wichtigster Tipp von Chef Satoshi: Man muss es sofort essen! Das Nori muss so knusprig sein, dass es beim ersten Biss hörbar bricht. Wartet man zu lange, wird die Alge durch den warmen Reis zäh.

Uramaki – Die Inside-Out-Revolution

Das Uramaki ist der Beweis für die Weltoffenheit der japanischen Küche. Da westliche Gäste in den 1960er Jahren den Anblick von schwarzem Seetang oft „befremdlich“ fanden, kehrten Köche in Nordamerika die Rolle einfach um: Der Reis kam nach außen, das Nori wurde im Inneren versteckt. Die berühmte California Roll war geboren.

Im MillTower nutzen wir das Uramaki-Format vor allem für unsere Signature Fusion Rolls wie den Firecracker, da die äussere Reisschicht eine wunderbare Bühne für raffinierte Toppings wie scharfes Thunfischtatar oder flambierte Saucen bietet.

Die Beherrschung dieser Geometrie ist ein Kernstück der kulinarischen Kompetenz im MillTower. Wir laden Sie ein, die filigrane Einfachheit des Hosomaki oder die kühne Komplexität des Futomaki selbst zu erleben.