Von glücklichen „Mostindern“ und dem Schwein, das auf der Zunge schmilzt
Haben Sie schon einmal von „Mostindien“ gehört? Keine Sorge, Sie müssen dafür keinen Langstreckenflug buchen. Wenn Sie im MillTower Restaurant, im achten Stock des kybun Towers stehen, und Ihren Blick über das sanfte, grüne Hügelmeer des Thurgaus schweifen lassen, blicken Sie direkt hinein. Der skurrile Kosename für unsere Region stammt aus einer Zeit, als Satirezeitschriften noch Namen wie „Der Postheiri“ trugen und man beim Blick auf die Landkarte des Thurgaus – kombiniert mit den unzähligen Apfelbäumen – an den indischen Subkontinent erinnert wurde. Doch die wahre Magie dieses „Indiens vor der Haustür“ offenbart sich erst auf dem Teller. Hier, zwischen den über 210.000 Hochstammbäumen, wächst ein kulinarischer Schatz heran, der im MillTower eine Hauptrolle spielt: Das Thurgauer Apfelschwein.
Begleiten Sie uns auf eine Entdeckungsreise, die von schlagfertigen Bundespräsidenten über entspannte Eber namens Brownie und Baileys bis hin zur chemischen Alchemie des Ingwers führt.
Bevor wir uns dem Fleisch widmen, müssen wir das Geheimnis des Namens lüften. Warum „Mostindien“? Im 19. Jahrhundert erfand die Redaktion des „Postheiri“ spöttische Namen für Schweizer Kantone: Bern wurde zu „Mutzopotamien“ und der Thurgau eben zu „Mostindien“.
Eine der amüsantesten Anekdoten dazu handelt von Adolf Deucher, dem Thurgauer Bundespräsidenten. Als sich ihm einst der Kaiser von „Hinter-Indien“ vorstellte, soll Deucher trocken geantwortet haben: „Sie kommen aus Hinter-Indien, ich aus Most-Indien.“ Dieser Stolz auf die heimischen Obstgärten ist bis heute das Fundament unserer Küche. Wenn wir das Apfelschwein servieren, servieren wir ein Stück dieser Identität.
In der Welt der Spitzenweine ist der Begriff „Terroir“ längst etabliert – die Überzeugung, dass Boden, Klima und Umgebung den Charakter eines Produkts prägen. Wir übertragen dieses Prinzip konsequent auf unsere Fleischauswahl.
Die Schweine wachsen auf dem Bettenhof in Friltschen bei Manuela und Silvio Siegenthaler auf. Wer dort den Stall betritt, merkt sofort: Hier herrscht eine andere Atmosphäre. Die Tiere fressen ohne Stress an einer modernen Pendel-Fütterungsanlage, bei der jedes Schwein selbst entscheidet, wann es Zeit für das nächste „Porridge“ ist. Mittendrin leben die Eber Brownie und Baileys, die als Namenspaten für die fast familiäre Zuwendung auf dem Hof stehen.
Das Entscheidende ist der Speiseplan: Die Tiere werden mit regionalem Apfeltrester der Mosterei Möhl aus Arbon gefüttert. Was wie ein romantisches Detail klingt, ist reine Lebensmittelchemie. Der Trester beeinflusst die Stoffwechselprozesse und sorgt für einen hohen Anteil an Ölsäure.
Diese Fettsäure sorgt für einen niedrigeren Schmelzpunkt des Fetts. Während herkömmliches Fleisch oft festes, „talgiges“ Fett besitzt, hat das Apfelschwein eine seidige Textur, die bereits bei Körpertemperatur (ca. 37 °C) zu schmelzen beginnt.Es schmeckt nicht einfach nur „nach Schwein“ – es trägt die subtile Süsse der Thurgauer Obstgärten in sich.
In unserer Küche feiern wir dieses Produkt mit einem Gericht, das Handwerk und Wissenschaft vereint: Zart geschmorter Schweinebauch mit feinem Apfel-Ingwer-Salat, dazu gebackene Kartoffel-Kräuter-Krapfen.
Ein Schweinebauch vom Apfelschwein ist ein Geduldspiel. Wir garen das Fleisch langsam bei präzise kontrollierten, niedrigen Temperaturen. In diesem Prozess verwandelt sich das zähe Bindegewebe (Kollagen) langsam in weiche Gelatine. Durch den hohen Anteil an natürlichen Fruchtzuckern aus der Apfelfütterung karamellisiert die Kruste bei der abschliessenden Hitzeeinwirkung (Maillard-Reaktion) besonders intensiv und bildet eine hauchdünne, hochkomplexe Aromaschicht.
Hier wird es spannend: Der begleitende Apfel-Ingwer-Salat ist nicht nur eine aromatische Erfrischung. Ingwer enthält ein hochaktives Enzym namens Zingibain. Dieses Enzym ist eine Protease, die eine besondere Vorliebe für Kollagen hat.
Wenn Sie einen Bissen des zarten Schweinebauchs zusammen mit dem scharfen Ingwer-Salat geniessen, beginnt das Zingibain sofort, die Proteinstrukturen des Fleisches weiter aufzuschließen. Der Ingwer fungiert also als biologischer „Beschleuniger“ für das Zartheitsgefühl am Gaumen. Die Säure des Apfels wirkt dabei als natürlicher Emulgator für das schmelzende Fett und verhindert, dass das Gericht zu schwer wirkt. Es ist eine wissenschaftlich fundierte Geschmackssymbiose.
Die Beilage schlägt die Brücke zur Thurgauer Landwirtschaft. Unsere Krapfen basieren auf einem klassischen Brandteig, der bei 160 bis 170 °C goldgelb ausgebacken wird. Die Physik dahinter: Durch das „Abbrennen“ des Mehls verkleistert die Stärke, wodurch der Teig beim Frittieren wie ein kleiner Ballon aufpufft. Die Zugabe von frischem Rosmarin und Thymian harmoniert perfekt mit den ätherischen Ölen des Ingwers und bildet den erdigen Kontrast zum Schmelz des Fleisches.
Ein solches Produkt benötigt eine Geschichte, um wirklich verstanden zu werden. Im Thurgau haben wir dafür sogar eine eigene Botschafterin: Seit 25 Jahren repräsentiert die Thurgauer Apfelkönigin unsere Region weltweit. Es gibt sogar ein eigenes Märchen über das Reich „Thurgovia“, in dem die Qualität der Äpfel als magisch beschrieben wird.
Genau diese emotionale Tiefe suchen moderne Gäste heute. Im MillTower erleben Sie „Experience Dining“: Während Sie auf den Kanton blicken, aus dem Ihr Essen stammt, erzählen wir Ihnen die Geschichte der Menschen (wie die Siegenthalers) und der Innovationen (wie den Apfeltrester), die dieses Erlebnis möglich machen.
Das Thurgauer Apfelschwein ist ein Paradebeispiel für eine funktionierende Kreislaufwirtschaft („Circular Food“). Der Trester, ein Nebenprodukt der Mosterei, wird nicht entsorgt, sondern veredelt das Fleisch des nächsten Glieds in der Kette. Durch die kurzen Transportwege fördern wir nicht nur lokale Bauern, sondern garantieren eine Frische, die man direkt auf der Zunge spürt.
Es ist die Verbindung aus:
Das Gericht im MillTower ist mehr als nur ein Abendessen. Es ist eine interdisziplinäre Leistung aus Landwirtschaft, Biochemie und handwerklicher Präzision. Der Schweinebauch mit seinem einzigartigen Schmelz, der „biologisch aktive“ Apfel-Ingwer-Salat und die fluffigen Krapfen bilden eine Einheit, die das Terroir des Thurgaus feiert.
Besuchen Sie uns im MillTower. Lassen Sie Ihren Blick über Mostindien schweifen und erleben Sie selbst, wie wir die Kunst der Geduld auf Ihren Teller bringen. Es ist Zeit, dem Produkt den Vortritt zu lassen – und den wahren Kern des Geschmacks zu entdecken.
Wir freuen uns darauf, Ihnen diese Thurgauer Symphonie servieren zu dürfen!
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