Chef Toshi und seine 21 Jahre der Shari-Perfektion

Die wahre Kunst beginnt beim Reis: Chef Toshi enthüllt das Geheimnis der Shari-Perfektion.

Wir haben in unserer MillTower Masterclass über die Theorie des Shari gesprochen. Heute lernen wir den Meister kennen, der dieses Handwerk im MillTower verkörpert: Chef Toshi, unser japanischer Küchenchef mit 21 Jahren Erfahrung in der traditionellen und modernen Küche.

I. Vom traditionellen Handwerk zur Fusion-Vision

Chef Toshi begann seine kulinarische Reise in Japan und perfektionierte sein Können in verschiedenen Bereichen der japanischen Gastronomie.

MillTower: Toshi, Sie haben über zwei Jahrzehnte in Japan und der Schweiz als Koch gearbeitet, von Sushi-Bars über Teppanyaki bis hin zur Izakaya-Küche. Was hat Sie schlussendlich zum Sushi und zum MillTower geführt?

Chef Toshi: «Meine Reise begann mit der Tradition. In der Izakaya-Küche lernt man, die ganze Bandbreite der japanischen Aromen zu beherrschen. Aber Sushi… Sushi ist die höchste Disziplin der Präzision. Es geht um Reduktion auf das Wesentliche. Der MillTower hat mich gereizt, weil hier die Möglichkeit besteht, diese Präzision mit der Kühnheit der Fusion zu verbinden – das ist eine kreative Herausforderung, die mir erlaubt, traditionelle Techniken für neue, aufregende Geschmackswelten zu nutzen.»

II. Das Herzstück der Kunst: Der perfekte Shari

In der Masterclass haben wir betont, dass Sushi Reis ist. Für Toshi ist die Beherrschung des Shari der Schlüssel zu jedem Gericht.

MillTower: Die Zubereitung des Essigreises (Shari) gilt als das Geheimnis des Shokunin. Was ist für Sie der entscheidende Moment im Prozess?

Chef Toshi: «Der entscheidende Moment ist, wenn die Essig-Mischung (Shari-su) auf den warmen Reis trifft. Der Reis muss exakt die richtige Temperatur haben, um die Flüssigkeit aufnehmen zu können, ohne matschig zu werden. Man muss den Reis dann schnell und vorsichtig fächeln – nicht nur um ihn abzukühlen, sondern um den Essig gleichmäßig zu verteilen und ihm seinen Glanz zu geben. Es ist ein Balanceakt. Ist er zu sauer, übertönt er den Fisch. Ist er zu süß, wird er langweilig.»

MillTower: In der heutigen globalisierten Welt, wo wir fast überall rohen Fisch bekommen, was macht das Handwerk des Shari so relevant?

Chef Toshi: «Der Shari ist unser Anker zur Authentizität. Viele Menschen vergessen, dass Sushi historisch eine Konservierungsmethode war. Der Essig ist ein technologischer Ersatz für die Monate der Fermentation. Wenn man heute in Roggwil ein Stück Nigiri in die Hand nimmt, muss man die Frische, die Süße und die leichte Säure des Reises spüren. Die Konsistenz muss perfekt sein – fest genug, um zu halten, aber weich genug, um im Mund sofort zu zerfallen. Das ist der Unterschied zwischen Essen und kulinarischer Kunst.»

III. Toschis Vision für den MillTower

MillTower: Sie planen, das Sortiment stetig zu erweitern. Welche Rolle spielt der Shari in den zukünftigen Fusion-Gerichten?

Chef Toshi: «Der traditionelle Shari ist die Leinwand für unsere Fusion-Kreationen. Ob wir mit lokalen Schweizer Zutaten oder globalen Aromen arbeiten, der Reis ist die Brücke zur japanischen Seele des Gerichts. Er muss diese kühnen Geschmäcker tragen können, ohne seine Identität zu verlieren. Ich freue mich darauf, unsere Gäste mit den klassischen Stücken zu verwöhnen, aber auch ihr Interesse an den verschiedenen Facetten der japanischen und asiatischen Küche zu wecken.»

Einladung: Erleben Sie die Kunst des Shari

Die Zubereitung des Shari ist ein tagtägliches Ritual, das im MillTower mit größter Sorgfalt durchgeführt wird. Wir laden Sie herzlich ein, die Handwerkskunst von Chef Toshi selbst zu erleben.

Im nächsten Teil der MillTower Masterclass enthüllen wir die strengen Regeln der Sushi-Etikette – vom Dippen bis zum Gari.