Vom Zen-Garten auf den Gourmet-Teller: Unsere neue Yamatonuma „Yuzu“ Komposition

Suchen Sie nach einer kulinarischen Offenbarung, die asiatische Naturphilosophie, präzise Schnitttechnik und ein aussergewöhnliches Aromenspiel vereint? Im MillTower präsentieren wir Ihnen im Rahmen unserer neuen Journal-Kategorie „NEU a la carte“ ein Gericht, das die kühle Eleganz der japanischen Flussläufe direkt auf die Höhen unserer Panorama-Plattform im Roggwiler kybun Tower bringt. Unsere neue Ama-Ebi „Yuzu“ Komposition ist eine Liebeserklärung an das aquatische Erbe Japans und die knackige Frische der Schweizer Landwirtschaft.
Doch hinter dem klassischen Namen unseres Tellers verbirgt sich ein avantgardistischer, «Open Minded» Geniestreich unseres Sushi-Meisters Satoshi Shibamura!

Ein lebendes Kunstwerk: Was ist die Yamatonuma-Garnele?

Klassisches Ama-Ebi bezeichnet im Japanischen meist die rote Tiefsee-Eismeergarnele. Doch für unsere neue Komposition greift Chef Toshi auf eine absolute Legende der asiatischen Naturphilosophie zurück: die Yamatonuma-Garnele (Caridina multidentata, Syn. Caridina japonica), im Westen weltberühmt als Amano-Garnele.

Ihren Namen verdankt das zierliche, transparente Tier dem legendären japanischen Fotografen und Aquascaper Takashi Amano. Er revolutionierte in den 1980er-Jahren die Aquaristik, indem er die asiatische Ästhetik des Zen und des Wabi-Sabi unter Wasser brachte. Amano entdeckte, dass diese kleinen Süsswassergarnelen aus den glasklaren Gebirgsbächen Japans unermüdliche Helfer sind: Mit ihren feinen, fächerartigen Gliedmassen befreien sie Steine und Hölzer mikroskopisch genau von Algen, ohne jemals die empfindlichen Pflanzen zu beschädigen. Sie sind die unangefochtenen Hüter der perfekten biologischen Balance.
Während man diese exklusiven Süsswassergarnelen im Westen fast nur aus prachtvollen Design-Aquarien kennt, schätzt man sie in Westjapan seit jeher als edle, hochreine Delikatesse. Sie wachsen extrem langsam in saubersten Gewässern auf und entwickeln dadurch eine unvergleichliche Reinheit im Geschmack.

Die MillTower-Interpretation: Ein Spiel der Texturen

Auf unserem asiatisch-europäischen Fusion-Teller bricht Satoshi Shibamura bewusst mit klassischen Konventionen. Bei der Yamatonuma „Yuzu“ Komposition wird das kristalline Fleisch der japanischen Süsswassergarnele von Hand grob gehackt, um die seidige, saftige Textur maximal spürbar zu machen. Die natürliche, mineralische Süsse der Garnele paart sich mit der spritzigen Säure von hochwertigem Yuzu-Reisessig. Die seltene japanische Yuzu-Zitrusfrucht bringt eine florale Komplexität mit, die an Mandarine, Grapefruit und Limone erinnert.
Die eigentliche sensorische Heuristik des Tellers liegt jedoch in der Kombination mit heimischen Zutaten : Das feine Garnelen-Tartar bettet sich auf einen präzise gefächerten Stern aus hauchdünnen, knackigen Gurkenscheiben und erfrischenden Apfelscheiben. Gekrönt wird dieses Kunstwerk von leuchtend orangefarbenem Tobiko (Fliegender Fischrogen), das bei jedem Bissen eine feine, salzige Textur freisetzt, sowie von einem Bouquet aus frischem, leicht bitterem Frisée-Salat. Es ist ein Tanz zwischen Süsse und Säure, Cremigkeit und Knackigkeit.

Mikro-Fakten & Health-Lifestyle: Leichtigkeit ohne Kompromisse

Für gesundheitsbewusste Geniesser ist diese Komposition ein absolutes Highlight:
• Reines, mageres Protein: Die Yamatonuma-Garnele liefert hochwertige essenzielle Aminosäuren bei einem Fettgehalt von praktisch null Prozent.
• Vitamine & Antioxidantien: Die Kombination aus frischem Apfel und dem Yuzu-Reisessig liefert eine beachtliche Dosis an Vitamin C. Yuzu enthält die wertvollen Flavonoide Hesperidin und Naringin, die die Durchblutung fördern und entzündungshemmend wirken.
• Mineralstoff-Booster: Durch das feine, weiche Fleisch liefert die Garnele wichtige Spurenelemente wie Zink, Selen und wertvolles Calcium.

Die perfekte Begleitung: Unsere Weinempfehlung
Um die feine Mineralität der Garnele und die lebendige Säure des Yuzu-Essigs perfekt zu begleiten, haben wir einen ganz besonderen Schatz aus unserer MillTower Weinkarte für Sie ausgewählt :
Wir empfehlen Ihnen dazu ein Glas des 2023 Riesling Handwerk aus dem Kremstal (Österreich). Dieser trockene, charakterstarke Weisswein besticht durch seine kristalline Struktur, eine präzise Steinobstfrucht und eine messerscharfe Mineralität. Er schneidet elegant durch die zarte Cremigkeit des Garnelen-Tartars, nimmt die floralen Zitrusnoten der Yuzu spielerisch auf und betont die knackige Frische des Thurgauer Apfels. Ein absolut harmonisches Pairing auf First-Class-Niveau!