Swicy Euphorie im MillTower: Das Geheimnis unserer Korean BBQ Spare Ribs und die Knusper-Revolution des Korean Fried Chicken

Die Biologie des Genusses: Was ist eigentlich „Swicy“?

„Swicy“ ist kein neuer Tanzstil, sondern ein Kofferwort aus sweet und spicy. Es beschreibt einen Food-Trend, der unsere Geschmacksknospen auf eine biochemische Achterbahnfahrt schickt.
Wenn wir scharf essen, dockt der Wirkstoff Capsaicin (zum Beispiel aus der koreanischen Chili-Paste Gochujang) an die TRPV1-Rezeptoren auf unserer Zunge an. Diese Rezeptoren sind eigentlich dafür da, uns vor kochend heissem Wasser zu warnen. Das Gehirn schlägt Alarm: „Achtung, Verbrennung!“ und schüttet sofort eine Ladung Endorphine und Dopamin aus, um den vermeintlichen Schmerz zu lindern.
Trifft dieses scharfe Signal nun fast zeitgleich auf die Süss-Rezeptoren, entsteht eine neurologische Feedbackschleife. Das Gehirn ist kurz verwirrt, dann glücklich – und will sofort den nächsten Bissen. Im MillTower wird diese süss-scharfe Balance durch erstklassiges Gochujang auf die Spitze getrieben, um den Gästen genau diesen glücklichen biochemischen Kurzschluss zu verpassen.

Pleiten, Pech und eine kluge Oma: Wie das Yangnyeom Chicken entstand

Die historischen Wurzeln dieser Geschmackskombination reichen weit zurück. Bereits während der Joseon-Dynastie pflegten die königlichen Küchen Koreas komplexe Marinierungstechniken, um Fleisch haltbar, zart und geschmacksintensiv zu machen. Diese historischen Geheimnisse der Joseon-Könige bildeten das Fundament, auf dem im späten 20. Jahrhundert eine moderne kulinarische Revolution aufbauen konnte.

Das heute weltweit gefeierte süss-scharfe koreanische Brathähnchen, in Korea als Yangnyeom Chicken bekannt, verdanken wir einem Mann namens Yoon Jong-gye. Seine Geschichte klingt wie ein Drehbuch für einen herzerwärmenden Spielfilm.
Yoon, geboren im April 1952 in Daegu, stand Ende der 1970er-Jahre vor den Trümmern seiner Existenz, nachdem seine Druckerei pleitegegangen war. Ohne grosse Gastro-Erfahrung eröffnete er einen kleinen Hühnchen-Laden namens Gyeseong Tongdak im Stadtteil Hyomok-dong. Schnell bemerkte er ein physikalisches Problem: Sobald das frittierte Hähnchen abkühlte, wurde das Fleisch trocken und die Haut zäh wie Leder. Die Gäste ließen die Reste liegen.
Yoon begann 1980 zu experimentieren. Er wollte eine Sauce kreieren, die das Fleisch saftig hält. Erste Versuche mit scharfer Kimchi-Würze scheiterten kläglich. Der Durchbruch kam durch den Ratschlag einer älteren Dame, die an seinem Laden vorbeiging und rief: „Versuch es doch mal mit Maissirup!“. Yoon tat wie geheißen und mischte Chilipulver, reichlich Knoblauch und Stärkesirup zu einer hochviskosen, glänzenden roten Glasur.
Die ersten Kunden beschwerten sich zwar noch über klebrige Finger, aber der Geschmack überzeugte. 1985 gründete Yoon die Franchise-Kette Mexican Chicken (ein Name, der im Koreanischen schlicht für scharf, sauer und süss stand) und schaltete den allerersten TV-Werbespot für Brathähnchen in Südkorea. Auf dem Höhepunkt betrieb die Kette 1.700 Filialen.
Weil das Hähnchen den Gästen auf Dauer zu schwer im Magen lag, erfand Yoon direkt noch die heute obligatorische Beilage Chicken-Mu – in Essig, Zucker, Wasser und Soda eingelegte Rettich- und Gurkenwürfel, die das Fett perfekt neutralisieren. Yoon verstarb am 30. Dezember 2025 im Alter von 74 Jahren. Sein kulinarisches Erbe ist heute, auch dank der weltweiten Hallyu-Welle und K-Dramen, ein globaler Kult.

Die Physik des perfekten Crunchs

Warum bleibt das Korean Fried Chicken im MillTower eigentlich so unverschämt knusprig, selbst wenn es in einer klebrigen Sauce badet?. Das ist reine Physik.
Während der Westen meist auf Weizenmehl setzt, schwört die asiatische Küche auf Kartoffelstärke. Kartoffelstärke hat einen extrem hohen Anteil an Amylose. Diese Stärkemoleküle bilden beim Erhitzen eine starre, wasserresistente Struktur, die wie ein feines Schutzschild wirkt. Die Zubereitung im MillTower gleicht einer präzisen Vier-Akt-Zusammenstellung:

1. Die Marination (Yeomji): Das Fleisch zieht in einer Lake aus Salz, Pfeffer, Ingwer und Reiswein. Das macht das Fleisch zart und sorgt dafür, dass die Feuchtigkeit im Inneren des Muskels gebunden bleibt, anstatt beim Frittieren zu verpuffen.
2. Der erste Frittiergang: Bei entspannten 160 °C bis 180 °C wird das Hähnchen für einige Minuten gegart. Das Eiweiß gerinnt, das Gewebewasser kocht und sucht sich als Wasserdampf den Weg nach draussen.
3. Das große Aufatmen: Das Fleisch darf fünf bis zehn Minuten auf einem Gitter auskühlen. Der Dampf kondensiert und sammelt sich als feiner Feuchtigkeitsfilm an der Oberfläche der Kruste.
4. Das Finale: Beim zweiten Frittieren bei heißen 175 °C bis 190 °C verdampft diese Oberflächenfeuchtigkeit schlagartig. Zurück bleibt eine extrem spröde, luftige Kruste. Wenn nun die warme, klebrige Yangnyeom-Sauce darübergegeben wird, perlt sie an der trockenen Kruste ab, anstatt einzudringen. Das Ergebnis? Ein Crunch, den man noch drei Tische weiter hört.

Thermodynamik für Genießer: Die Korean BBQ Spare Ribs

Auch bei den Rippchen überlässt die Küche nichts dem Zufall. Damit das Fleisch fast ehrfürchtig von selbst vom Knochen fällt, nutzt die Küche das physikalische Prinzip des extrem langsamen Garens bei niedrigen Temperaturen (Low & Slow).
Rippchen bestehen zu einem großen Teil aus Bindegewebe, genauer gesagt aus dem zähen Strukturprotein Kollagen. Wer versucht, Rippchen schnell und heiss zu grillen, erzeugt eine zähe Schuhsohle. Das Kollagen zieht sich zusammen und presst den Fleischsaft heraus.
Gart man das Fleisch jedoch über Stunden hinweg bei einer konstanten Temperatur von knapp über 60 °C, geschieht das kleine Küchenwunder: Das Kollagen hydrolysiert. Seine starre Dreifachhelix bricht auf und verwandelt sich in weiche Gelatine. Da Gelatine das Vielfache ihres Eigengewichts an Wasser binden kann, schmilzt das Bindegewebe förmlich und hält das Fleisch wunderbar saftig. Glasiert mit einer leicht scharfen, süsslichen Reduktion entsteht ein Gericht, das im Mund schmilzt.

Grenzgänger auf dem Teller: Wenn Kontinente fusionieren

Diese Liebe zu wissenschaftlicher Präzision und gutem Geschmack zieht sich durch das gesamte Menü. Der MillTower ist ein kulinarisches Labor.
Das zeigt sich beim Yuzu Ceviche: Hier wird der Fisch nicht mit Hitze gegart, sondern kalt durch Säure. Inspiriert von der peruanisch-japanischen Nikkei-Küche denaturieren die Proteine des Fisches allein durch den Kontakt mit der extrem sauren, aromatischen Yuzu-Zitrone. Der dafür verwendete Lachs stammt übrigens nicht aus fernen Meeren, sondern wächst in reinem Bergwasser im Bündner Lostallo komplett frei von Antibiotika und Mikroplastik heran.
Wer es noch mutiger mag, greift zu den Kimchi Arancini – einer sizilianischen Reisbällchen-Spezialität, die im Kern mit scharf fermentiertem koreanischem Kohl und cremigem italienischem Mozzarella gefüllt ist – oder gönnt sich den Wagyu Burger, der das edelste Fleisch der Welt in ein urbanes Gewand hüllt.